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豆腐乳製作，一定需要加酒嗎？
在研究豆腐乳的製作，網路上查到的食譜幾乎都要加酒，有的加米酒，有的加高度白酒，有的說是為了幫助發酵，有的說是增加風味，也有人說自己在家製作不需要加酒，沒有一定的說法。我想問，豆腐乳製作，一定要加酒嗎？ 加不加酒，甚至加什麼樣的酒對於成功發酵上，或是風味上，有什麼樣的影響？
#我在想如果能做出不加鹽的豆腐乳，不知道好不好吃。。。
<div></div> 本帖最後由 礁溪伊莉 於 2017-4-6 02:03 PM 編輯
"豆腐乳"的發酵,
主要仰賴"酵母菌"或"其他真菌(毛黴菌)"~
這些"益生真菌"的菌種,
對於,
某種程度的酒精濃度和鹽濃度,
都有一定的承受/耐受力~
所以,
古人利用加酒或加鹽,
來達到,
抑制其他"壞菌/雜菌"的生長,
但又不影響,
"酵母菌"或"其他真菌(毛黴菌)"的發酵能力~
如此一來,
"豆腐乳"的發酵過程,
才不會腐敗/變質/發臭/劣化,
甚至,
因為"壞菌"的入侵生長,
而產生有毒的"黃麴毒素",
造成人體健康的重大危害~....
因此,
如果您自己想要製作,
不加酒或不加鹽的豆腐乳,
最好,
要做到"專業製程":
1. 100%完全殺菌的"食材"和"發酵空間",
2. 100%純度, 不夾雜其他菌種的"發酵菌源",
3. 製造與發酵過程, 也必須進行"無菌操作",
以確保,
絕對沒有其他的"雜菌/壞菌"入侵,
否則,
幾乎難以避免"環境汙染",
造成,
最後的發酵成品失敗或可能有害~.....
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